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24種包子做法老面法SOP

發布日期:2023-11-03 09:18:22瀏覽次數:


步驟基本要求和標準時間區分和酵母法的區別狀態描述狀態數字化注意事項
基本操作條件檢查設備、各原輔料是否符合
/1、設備是否符合操作要求
2、各原輔料是否齊全
/
正確加水量根據配方、產品特點和水質確定加水量
/根據小試確定加水量/
配料面粉500克、老面頭100克(20%)、水分310(62%)/無酵母、泡打粉、糖配料在有效期內老面20%老面頭溶解水中
和面1、老面溶解水中
2、老面水與干粉一起倒入和面機
立式:6min/攪拌結束后面團光滑,不沾缸不沾手面團溫度控制在28℃以內1、面團溫度不超28℃
2、和面至面團光滑即可
醒發和老面的狀態醒發箱醒發醒發5-6小時1、老面法醒發:次醒發5-6小時,然后放冰箱,什么時候需要,取出包,無需再醒發
2、酵母法醒發45分鐘左右
醒發至包子表面光亮無水汽,手指輕輕一按回彈不粘手,托在手上輕飄飄的感覺發酵體積3倍左右大,扒開面筋感強,里面都是蜂窩狀和拉絲狀醒發箱溫度25℃,
兌堿1、每斤面團加:7-PH值(克)
2、堿放水中溶解
3、邊倒堿邊攪拌
立式:3min酵母法不需要兌堿邊倒堿,邊攪拌,盡量的快點把它打勻。面團光滑,面團白嫩,細膩每斤面團:7 -(pH值) = 堿的克數
蒸制蒸箱,8分鐘蒸8分鐘,燜2分鐘以上/表面特別的蓬松,按下去立即回彈開水蒸,計時8分鐘,燜2分鐘以上


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