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24種包子做法2 江陰大饅頭做法

發布日期:2023-11-03 09:11:56瀏覽次數:

做法序號:第2種。編號:12232212。名稱:江陰大饅頭做法(加老面)


步驟基本要求時間區分狀態描述狀態數字化注意事項
配料酵母:0.22%(干面+老面)
0.37%(純干面計算)
泡打粉:0.14%(干面+老面)
0.23%(純干面計算)
老面:40%,堿:0.9%(按老面計算)水:46%
/配料在有效期內老面40%
加堿0.9%左右(冬季略降一點,夏季略增加)
1、酵母、泡打粉倒入面粉中攪拌均勻
2、堿放水中溶解
和面1、酵母、泡打粉倒入面粉中攪拌均勻;
2、堿放水中溶解
3、老面與干粉一起進和面機
臥式:20min攪拌結束后面團光滑手捏成團,無干粉面團溫度控制在26℃以內1、面團溫度不超26℃
2、和面至面團光滑即可
壓面無需壓面,直接機器制作饅頭////
醒發醒發箱醒發醒發56min醒發至包子表面光亮無水汽,手指輕輕一按回彈不粘手,托在手上輕飄飄的感覺醒發箱溫度38℃,濕度75%,1、醒發箱溫度38℃,濕度70-78%
蒸制蒸箱,13分鐘蒸13分鐘,等2分鐘掀籠蓋用手輕輕壓一下,包子立即回彈至原位
蒸米飯的柜式蒸箱
開水蒸,計時13分鐘1、開水上籠,開始計時


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